餐飲企業(yè)垃圾分類難易各不同

北京生活垃圾分類條例正式實(shí)施已將近一個(gè)月，記者對(duì)不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)進(jìn)行了走訪。走訪過(guò)程中記者了解到，目前所有受訪企業(yè)均已開始加大門店垃圾分類管理力度，并且部分餐飲企業(yè)在門店中做好了垃圾分類的工作部署。走訪過(guò)程中記者發(fā)現(xiàn)就堂食而言，正餐的垃圾分類工作其實(shí)比快餐業(yè)態(tài)相對(duì)容易，因?yàn)檎�餐產(chǎn)生了的垃圾種類相對(duì)單一，使用一次性包裝也相對(duì)更少，一些餐飲品牌為了減少一次性塑料垃圾的使用也已經(jīng)開始加快更換外賣包裝，但企業(yè)對(duì)于目前垃圾分類仍存不少疑問(wèn)。

走訪：正餐垃圾分類“更輕松”

近期，記者走訪了北京部分知名連鎖餐飲品牌，了解垃圾分類正式實(shí)施后企業(yè)的執(zhí)行方式和做法。走訪過(guò)程中記者了解到，不同業(yè)態(tài)的餐飲企業(yè)的垃圾分類的難易程度并不相同，以堂食為例，快餐、咖啡、飲品店的垃圾分類難度較大，反而更側(cè)重服務(wù)、環(huán)境的正餐門店的垃圾分類難度更小。

星巴克環(huán)宇薈店目前已經(jīng)完成了垃圾分類的準(zhǔn)備工作，對(duì)門店的垃圾桶進(jìn)行了詳細(xì)分類。目前星巴克環(huán)宇薈店供有三個(gè)垃圾桶，相比之前在門店大廳增加了兩個(gè)垃圾桶。原有的內(nèi)藏式的垃圾桶已經(jīng)改成了“其他垃圾”，并且新增外擺了“可回收垃圾桶”“廚余垃圾桶”，在每個(gè)垃圾桶口也明確貼出了門店可能產(chǎn)生的不同垃圾種類引導(dǎo)消費(fèi)者正確投放垃圾。該門店負(fù)責(zé)人在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，星巴克門店目前常見(jiàn)的垃圾主要就分為“廚余垃圾”“其他垃圾”，而堂食過(guò)程中消費(fèi)者可接觸到的比較常見(jiàn)的還是“其他垃圾”�！靶前涂碎T店產(chǎn)生的廚余垃圾主要包括咖啡渣、茶葉等，但這些消費(fèi)者基本接觸不到，關(guān)于星巴克使用的杯子、吸管、餐具到底該怎么扔也是很多消費(fèi)者都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)的，星巴克常見(jiàn)的紙杯分為可循環(huán)的塑料杯蓋和紙杯杯身，還有塑料冰杯，使用過(guò)的紙杯是明確的‘其他垃圾’；塑料杯蓋、冰杯可以是‘可回收垃圾’也可以是‘其他垃圾’，但是它們成為‘可回收垃圾’有一個(gè)前提條件，就是要清洗干凈，這點(diǎn)在門店內(nèi)完成難度較大，所以這些垃圾也只能算作是‘其他垃圾’，因?yàn)楝F(xiàn)在仍然是比較早期的階段，也會(huì)有消費(fèi)者搞不清楚怎么做這些分類，所以現(xiàn)在每天還會(huì)有店內(nèi)的工作人員對(duì)其他垃圾做進(jìn)一步分類�！痹撠�(fù)責(zé)人說(shuō)道。

在旺順閣大望路店記者也看到，旺順閣已經(jīng)重新更換了垃圾房的垃圾桶，但和星巴克不同的是，旺順閣門店大廳內(nèi)沒(méi)有設(shè)置垃圾桶，店內(nèi)堂食產(chǎn)生的垃圾全部由工作人員做垃圾分類。旺順閣堂食產(chǎn)生的垃圾主要就是“廚余垃圾”和“其他垃圾”。旺順閣大望路店店長(zhǎng)張林林在接受北京商報(bào)記者采訪時(shí)表示，旺順閣從去年就已經(jīng)開始逐步實(shí)施垃圾分類，開始以各個(gè)門店為單位落實(shí)到位，旺順閣具體實(shí)施垃圾分類的辦法則是將垃圾分類培訓(xùn)落實(shí)到門店每一個(gè)員工，并定期監(jiān)督門店垃圾分類實(shí)施情況。張林林告訴北京商報(bào)記者旺順閣從今年年初的時(shí)候也已經(jīng)將外賣產(chǎn)品的包裝從塑料餐盒換成了錫紙餐盒，塑料袋換成了紙袋以減少塑料包材的使用，垃圾分類條例實(shí)施后旺順閣也減少了外賣一次性餐具的提供，目前關(guān)于垃圾分類實(shí)施的重點(diǎn)就是在門店員工的培訓(xùn)和流程優(yōu)化方面。此外，在垃圾清運(yùn)方面，旺順閣也已經(jīng)做了相應(yīng)的分類外包的方式�！皬N余垃圾我們已經(jīng)找了專門接收廚余垃圾的第三方每天清運(yùn)門店產(chǎn)生的廚余垃圾，可回收的紙盒子、啤酒瓶也有專人進(jìn)行回收，其他垃圾則根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行統(tǒng)一清運(yùn)�！睆埩至终f(shuō)道。

反饋：餐企的垃圾之“惑”

盡管垃圾分類實(shí)施已經(jīng)將近一個(gè)月，但北京商報(bào)記者在走訪過(guò)程中也了解到，餐飲企業(yè)對(duì)于垃圾分類、垃圾減量仍然有很多困惑：

首先是企業(yè)成本問(wèn)題，北京垃圾分類條例實(shí)施近一個(gè)月，餐飲企業(yè)在垃圾分類上已經(jīng)形成了自己的處理方式。不過(guò)，由于垃圾分類產(chǎn)生的設(shè)備、人工等成本也逐漸上漲。一家在北京約有100家門店的餐飲企業(yè)告訴北京商報(bào)記者，對(duì)于西式快餐來(lái)說(shuō)，消費(fèi)者來(lái)源涉及面廣、文化層次千差萬(wàn)別，在大堂區(qū)域消費(fèi)者分類方面，消費(fèi)者不能做好垃圾分類，給大堂區(qū)垃圾分類工作帶來(lái)很大難度。如若在高峰時(shí)段，客流量大的情況下，如果每個(gè)垃圾桶都設(shè)置分類員，企業(yè)員工工時(shí)成本也會(huì)有所增加。

對(duì)于成本問(wèn)題，不少餐飲大型連鎖品牌也對(duì)此有一定運(yùn)作困難。一家在北京具有97家門店的餐飲品牌表示，在當(dāng)下疫情期間，餐飲企業(yè)在在經(jīng)營(yíng)上存在一些壓力，而對(duì)于連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)，垃圾桶等垃圾分類設(shè)備是進(jìn)行集中采購(gòu)，且做工和價(jià)格比較高，這對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)花銷并不小。

另外，北京商報(bào)記者在采訪過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)在進(jìn)行垃圾分類工作時(shí)，在執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備規(guī)格等方面還比較模糊。一家餐飲連鎖企業(yè)表示，公司針對(duì)垃圾分類都會(huì)對(duì)門店進(jìn)行垃圾分類操作的培訓(xùn)，以便于統(tǒng)一管理。但是在執(zhí)法中遇到各地要求不統(tǒng)一，無(wú)法進(jìn)行統(tǒng)一管理的問(wèn)題。例如，近期垃圾分類檢查時(shí)，有個(gè)別屬地部門對(duì)目前餐廳使用不同顏色垃圾袋分類有異議，要求在大堂區(qū)域連接擺放4色大垃圾桶進(jìn)行分類，此種擺放對(duì)于品牌風(fēng)格、消費(fèi)者用餐環(huán)境體驗(yàn)以及大堂空間狹小、食品安全方面均有較大影響。

一家連鎖餐飲企業(yè)相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴北京商報(bào)記者，此前企業(yè)與相關(guān)部門溝通時(shí)了解到，關(guān)于現(xiàn)有垃圾桶是否需要更換成新的四色垃圾桶的問(wèn)題，得到的回復(fù)是可以繼續(xù)使用現(xiàn)有的，然后陸續(xù)更換成四色的垃圾桶，對(duì)于在餐廳內(nèi)擺放的垃圾桶規(guī)格沒(méi)有要求。但是自從五一執(zhí)行后相關(guān)部門檢查時(shí)要求更換四色和120L的垃圾桶。

在業(yè)內(nèi)人士看來(lái)，垃圾分類的入手點(diǎn)和難點(diǎn)反而是規(guī)模較小的單體餐廳和中小商戶。北京商報(bào)記者發(fā)現(xiàn)，一些中小餐飲品牌對(duì)于餐飲原本使用的垃圾桶進(jìn)行了有效標(biāo)識(shí)的處理是否合格、垃圾桶規(guī)格限制、處罰處理具體規(guī)定等問(wèn)題依舊存在疑惑。某連鎖餐飲品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，之前對(duì)于餐飲業(yè)的食品安全法、食品經(jīng)營(yíng)操作規(guī)范等法規(guī)推出之前，都進(jìn)行了多場(chǎng)的培訓(xùn)和溝通會(huì)，既能達(dá)到加大推廣力度又能達(dá)到互動(dòng)的目的。隨著垃圾分類的執(zhí)行，無(wú)論執(zhí)法部門還是執(zhí)行者都存在很多疑問(wèn)和溝通的內(nèi)容。

在處罰方面，某西式快餐品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前對(duì)于垃圾分類未按規(guī)定進(jìn)行處罰的具體金額和未到位的標(biāo)準(zhǔn)企業(yè)并不知曉，如果企業(yè)在首次檢查未合格時(shí)，是否同應(yīng)該給予企業(yè)一次調(diào)整機(jī)會(huì)。

建議：分階段落實(shí)統(tǒng)一執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)

本次走訪過(guò)程中，記者發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)雖然對(duì)于現(xiàn)有的垃圾分類的實(shí)施仍然存在一定的困惑，但是也在積極針對(duì)企業(yè)、門店的特點(diǎn)實(shí)施。

消費(fèi)者劉先生在接受記者采訪時(shí)表示，目前外出就餐已經(jīng)感受到企業(yè)在垃圾分類方面的變化，尤其是在偏自助服務(wù)的快餐廳感受更為明顯。他同時(shí)認(rèn)為目前消費(fèi)者普遍對(duì)于垃圾分類的意識(shí)不強(qiáng)，這也是餐飲企業(yè)在實(shí)施垃圾分類過(guò)程中的一個(gè)難點(diǎn)，因此現(xiàn)階段餐飲企業(yè)普遍更重視通過(guò)在垃圾桶上進(jìn)行明顯標(biāo)識(shí)的方法對(duì)消費(fèi)者起到一定的垃圾分類普及和引導(dǎo)的作用。

另外，一位不愿具名的餐飲從業(yè)者建議，不同菜系其廚余垃圾類型和廚余量不同。例如，中式快餐、西式快餐、咖啡店和傳統(tǒng)形式中餐有很大區(qū)別，結(jié)合這類餐飲餐廚量少的特點(diǎn)，為避免混裝、混運(yùn)，希望在廂式運(yùn)輸車中增加隔斷，一車兩用，用垃圾袋的顏色區(qū)分垃圾，現(xiàn)有收運(yùn)垃圾供應(yīng)商在完成改造后就可實(shí)現(xiàn)一車兩運(yùn)。疫情當(dāng)前，此舉可以作為給予企業(yè)的過(guò)渡期，減少企業(yè)再增加一趟餐廚清運(yùn)車量的支出，緩解企業(yè)現(xiàn)行運(yùn)營(yíng)壓力，有助于企業(yè)控制成本。

另?yè)?jù)一位西式快餐品牌相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，餐飲企業(yè)目前仍然未能從疫情中恢復(fù)過(guò)來(lái)，企業(yè)面臨著較為艱巨的恢復(fù)經(jīng)營(yíng)的壓力，因此希望相關(guān)監(jiān)管部門能夠分階段加強(qiáng)監(jiān)管及處罰力度，讓企業(yè)能將更多精力集中在疫后復(fù)蘇方面，減輕企業(yè)的壓力。

針對(duì)執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題，不少餐飲企業(yè)希望相關(guān)監(jiān)管部門能夠針對(duì)餐飲行業(yè)組織相應(yīng)的座談會(huì)，讓企業(yè)參與到標(biāo)準(zhǔn)的制定，爭(zhēng)取盡快確定制定適用于餐飲行業(yè)的執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)、培訓(xùn)資料，幫助餐飲企業(yè)更好的落實(shí)垃圾分類的相關(guān)規(guī)定。

北商研究院特約專家、北京商業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)賴陽(yáng)向記者表示，北京垃圾分類條例實(shí)施后，其政策也會(huì)隨著具體實(shí)施情況不斷進(jìn)行完善，從而提出更高的要求。垃圾分類對(duì)于無(wú)論是個(gè)人還是企業(yè)在這方面必然會(huì)提升成本，同時(shí)垃圾分類的實(shí)施需要企業(yè)和個(gè)人逐漸去適應(yīng)。在當(dāng)下疫情期間，疫情防控工作也尤為重要，企業(yè)實(shí)施當(dāng)中存在一定壓力也是事實(shí)存在的，政府在宣傳、支持、引導(dǎo)的同時(shí)，應(yīng)給予一個(gè)較長(zhǎng)的過(guò)渡期。

責(zé)任編輯：李敏