“口罩”下的餐飲突圍

萬(wàn)物復(fù)蘇的春天已過(guò)，疫情重?fù)粝碌牟惋嫎I(yè)仍在艱難復(fù)蘇的漫漫長(zhǎng)途。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《新冠疫情下3月中國(guó)餐飲業(yè)生存現(xiàn)狀報(bào)告》顯示，今年3月份，有20%餐企關(guān)閉了20%以上門店，同時(shí)有20%以上的裁員比例。盡管餐飲企業(yè)復(fù)工率在7成以上，但復(fù)工難復(fù)產(chǎn)問(wèn)題突出，消費(fèi)市場(chǎng)亟待振興。

“有形的手”早已出手。4月初，南京公布戰(zhàn)疫情擴(kuò)內(nèi)需穩(wěn)增長(zhǎng)“四新行動(dòng)”，其中重要一“新”就是“新消費(fèi)”。在南京，無(wú)論是市區(qū)領(lǐng)導(dǎo)帶頭“下館子”，還是區(qū)里發(fā)文鼓勵(lì)公職人員“吃喝”，都向社會(huì)傳遞強(qiáng)烈的“復(fù)蘇”信號(hào)。

無(wú)論政府還是業(yè)界，或是百姓大眾，都意識(shí)到這不光是餐飲業(yè)的問(wèn)題。民以食為天，餐飲率先復(fù)蘇起來(lái)，街頭巷尾的煙火氣就回來(lái)了，人們的消費(fèi)信心也會(huì)隨之而增。對(duì)絕大多數(shù)普通人而言，大小飯店里的熙熙攘攘，正是一個(gè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)體回歸正常秩序的鮮明“標(biāo)志”。

如果你是飯店老板，你會(huì)怎么看，怎么干？《南京觀察》對(duì)話南京市餐飲商會(huì)會(huì)長(zhǎng)、南京真知味餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)沈加華，看餐飲業(yè)如何戰(zhàn)疫突圍。

萬(wàn)般努力先“活下去”

《南京觀察》：進(jìn)入5月，我們看到飯店里的人越來(lái)越多，有不少飯店甚至要排隊(duì)取號(hào)了，這是不是意味著餐飲業(yè)“至暗時(shí)刻”已經(jīng)過(guò)去？

沈加華：對(duì)于大型商超里的飯店，由于租金和人員成本高，雖然有的看上去很火，但實(shí)際運(yùn)營(yíng)仍很困難。在外人看來(lái)都已經(jīng)在排隊(duì)了，但其實(shí)還是不賺錢。一些大型綜合體里飯店，有的要翻臺(tái)4輪才賺錢，現(xiàn)在翻臺(tái)2輪其實(shí)還是虧的。

大環(huán)境和餐飲業(yè)的總體趨勢(shì)是越來(lái)越向好的。南京餐飲商會(huì)800多家會(huì)員單位，60%左右的恢復(fù)到同比的50%-60%，正在努力接近盈虧持平線。有10%左右恢復(fù)到了80%能實(shí)現(xiàn)盈利。還有30%只恢復(fù)了30%左右，這些飯店直接面臨著關(guān)門危險(xiǎn)。

餐飲業(yè)跟各行各業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn)一樣，并不是一“復(fù)”就靈。前期不少餐飲店主都面臨兩難選擇：不復(fù)工是等死。復(fù)工了，人員工資、食材庫(kù)存都要到位，但生意跟不上來(lái)，廚師服務(wù)員幾十號(hào)人圍著一桌客人轉(zhuǎn)，虧損壓力更大。

俗話說(shuō)“病來(lái)如山倒、病去如抽絲”，消費(fèi)信心的恢復(fù)是一點(diǎn)一滴積累起來(lái)的。現(xiàn)在餐飲企業(yè)基本都開(kāi)張了，但很多其實(shí)還是在“觀望”、等待一個(gè)確定的市場(chǎng)環(huán)境。這種情況下，既不能盲目樂(lè)觀，更不能盲目悲觀。餐飲企業(yè)要做“長(zhǎng)期復(fù)蘇”的打算，包括營(yíng)業(yè)規(guī)模、成本核算、資金鏈條、采購(gòu)渠道、營(yíng)銷方式等，都要進(jìn)行重新設(shè)計(jì)，首先要“活下去”才能“活得好”，活著比什么都重要。

外賣不是“止痛藥”

《南京觀察》：我們注意到，疫情期間很多餐飲企業(yè)都轉(zhuǎn)向“線上”，堂食雖然沒(méi)了但外賣火了。這次疫情的衍生影響會(huì)不會(huì)讓外賣成為餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)主流方向？

沈加華：外賣是“鎮(zhèn)痛藥”但不是“止痛藥”。它在特殊時(shí)期可以一定程度上暫時(shí)緩解餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)困難，回籠部分資金，但也存在一些問(wèn)題。

首先，外賣的只能是少部分品種，對(duì)于一些精品菜肴、獨(dú)家菜肴，端上桌慢了都會(huì)影響口感，更何況外賣包裝和配送。其次，外賣平臺(tái)高額的抽成讓飯店難堪重負(fù)，有的甚至超過(guò)了飯店的凈利潤(rùn)，外賣越多虧越多。所以我們看到，2月份居民都宅在家里，外賣需求大，訂單量直線攀升。但3月份外賣量就下來(lái)了，居民開(kāi)始逐漸出門買菜，但仍不愿外出就餐，堂食和外賣量都在下降。

疫情沖擊也給了餐飲業(yè)很多啟發(fā)：現(xiàn)代都市人群如何解決“吃飯”的問(wèn)題？無(wú)外乎三種形式：點(diǎn)外賣、自己做、去餐廳。各有優(yōu)點(diǎn)也各存“痛點(diǎn)”，瞄準(zhǔn)痛點(diǎn)去提供解決方案才能致勝后疫情時(shí)代。一是要未雨綢繆建平臺(tái)。餐飲業(yè)是本地屬性最強(qiáng)的一個(gè)行業(yè)，大型、連鎖、品牌餐飲企業(yè)區(qū)域化的數(shù)字化平臺(tái)要盡早搭建，遇到這樣的“黑天鵝”事件時(shí)就可以掌握主動(dòng)權(quán)；二是加快轉(zhuǎn)型補(bǔ)短板。星級(jí)酒店要“撲下身子”，價(jià)格要更加親民，百以下的單品更受消費(fèi)者青睞。小餐飲、路邊店必須更加注重品質(zhì)和食品安全。同時(shí)，要加快開(kāi)發(fā)適宜外賣的菜肴品種，提前布局社區(qū)自助式無(wú)人零售、直播零售、預(yù)煮餐食等消費(fèi)新模式、新領(lǐng)域，瞄準(zhǔn)線上線下“兩條腿”走路。

“上行”還需“下效”

《南京觀察》：3月9日下午，省委常委、南京市委書記張敬華去了南京大牌檔，入店品嘗鴨血粉絲湯等小吃。各區(qū)領(lǐng)導(dǎo)紛紛“下館子”，有的區(qū)甚至下文鼓勵(lì)公職人員帶頭自費(fèi)進(jìn)店“吃喝”。在南京部署的“四新”行動(dòng)里，對(duì)餐飲業(yè)復(fù)蘇也有很多具體措施，政府“有形的手”推動(dòng)作用有多大？

沈加華：可以說(shuō)，政府在餐飲業(yè)最危急時(shí)刻，給市場(chǎng)打了“強(qiáng)心針”，喚起了最寶貴的消費(fèi)信心。老百姓看在眼里，都會(huì)想“大領(lǐng)導(dǎo)都去下館子了，說(shuō)明堂食是安全的”。這是打多少?gòu)V告都買不來(lái)的宣傳效應(yīng)。

但領(lǐng)導(dǎo)不可能天天“下館子”，餐飲企業(yè)更關(guān)注新消費(fèi)系列政策的落地落實(shí)落細(xì)。比如，城北一家連鎖餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人向商會(huì)反映，看到市里鼓勵(lì)外擺的政策，采購(gòu)了一個(gè)燒烤爐配置了油煙凈化設(shè)備，賦閑的員工正想一顯身手，結(jié)果剛出攤就被城管執(zhí)法隊(duì)員把設(shè)備抬走了。餐飲店老板又急又愁，一邊找人輾轉(zhuǎn)討回設(shè)備，一邊寬慰員工別起沖突。這些允許外擺、發(fā)展夜市的好政策，到了基層怎么執(zhí)行，具體有哪些標(biāo)準(zhǔn)和門檻……亟待明確劃定實(shí)施。畢竟“員工工資都快發(fā)不出來(lái)了，大家都是在自救”。

當(dāng)前是餐飲企業(yè)生死存亡關(guān)鍵時(shí)期，必須先把市場(chǎng)搞活、把企業(yè)救活，才能穩(wěn)定就業(yè)，激活經(jīng)濟(jì)。建議相關(guān)部門在政策上有鮮明導(dǎo)向，從實(shí)際出發(fā)，步子再大一點(diǎn)、管理方法再活一點(diǎn)，把好政策運(yùn)用好，幫助餐飲企業(yè)渡難關(guān)。

“后疫情”風(fēng)險(xiǎn)需重視

《南京觀察》：當(dāng)下，南京的中小學(xué)依次開(kāi)學(xué)，各區(qū)紛紛推出“消費(fèi)券”政策。市場(chǎng)大環(huán)境不斷向好的同時(shí)，餐飲業(yè)還面臨哪些困難？

沈加華：原來(lái)考慮二三月份過(guò)后，生意就會(huì)好起來(lái)，現(xiàn)在看來(lái)五六月份仍是困難期。作為一個(gè)較強(qiáng)依賴現(xiàn)金流的行業(yè)，很多餐飲企業(yè)會(huì)出現(xiàn)資金鏈緊張的局面，將面臨無(wú)法支付供應(yīng)商貨款、物業(yè)房租、員工工資等迫切困難。對(duì)傳統(tǒng)金融機(jī)構(gòu)而言，餐飲企業(yè)尤其是中小餐飲企業(yè)并不屬于優(yōu)質(zhì)穩(wěn)定的客戶，獲得低成本貸款相當(dāng)困難，能借到錢的其他渠道并不多。希望政府能夠在金融支持、房租減免、稅收返還等方面給予輸血。

“后疫情”風(fēng)險(xiǎn)需要高度重視。因?yàn)椴惋嫎I(yè)從田頭到餐桌，連接城與鄉(xiāng)，涉及百姓民生和解決就業(yè)，可謂牽一發(fā)而動(dòng)全身。如果行情不會(huì)明顯好轉(zhuǎn)，預(yù)計(jì)5月份就會(huì)有飯店堅(jiān)持不下來(lái)，出現(xiàn)一波“關(guān)店潮”，屆時(shí)勞動(dòng)糾紛會(huì)增多，增加社會(huì)穩(wěn)定風(fēng)險(xiǎn)。

消費(fèi)回補(bǔ)“可期”不可“坐等”

《南京觀察》：最近有一個(gè)熱詞叫“消費(fèi)回補(bǔ)”，認(rèn)為疫情壓抑了人們的消費(fèi)需求，疫情后會(huì)形成消費(fèi)的強(qiáng)力反彈。如何抓住這一波反彈機(jī)遇？餐飲業(yè)全面復(fù)蘇的時(shí)間節(jié)點(diǎn)何在？

沈加華：餐飲行業(yè)何時(shí)迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)有三個(gè)“風(fēng)向標(biāo)”：全國(guó)兩會(huì)召開(kāi)、孩子們恢復(fù)上學(xué)、城市里口罩摘除�，F(xiàn)在的“風(fēng)向”已經(jīng)很明確，消費(fèi)信心在迅速恢復(fù)，這是餐飲業(yè)復(fù)蘇最重要的基本面。

消費(fèi)回補(bǔ)“可期”但不可“坐等”。在疫情影響最嚴(yán)重時(shí)，很多社會(huì)餐飲企業(yè)通過(guò)吃播帶貨、線上團(tuán)購(gòu)、直播后廚……開(kāi)辟了新市場(chǎng)。南京金陵飯店、卓美亞酒店等大牌企業(yè)也推出了“云端私廚”“在線派對(duì)”等創(chuàng)新產(chǎn)品，打開(kāi)了新空間。可以說(shuō)，機(jī)遇一直存在但不是均等的。此前，政府發(fā)放消費(fèi)券起到了很好的示范作用，希望這樣的刺激政策能夠更給力更精準(zhǔn)。真知味最近也通過(guò)微信公眾號(hào)、朋友圈發(fā)放總額700萬(wàn)的消費(fèi)券，一個(gè)手機(jī)號(hào)一張，進(jìn)店無(wú)門檻消費(fèi)，希望帶動(dòng)更多人出門堂食，為整個(gè)行業(yè)盡快復(fù)蘇回暖盡一份力量。關(guān)鍵看你怎么去營(yíng)造新場(chǎng)景，吸引新消費(fèi)，搶占“后疫情時(shí)代”風(fēng)口，在消費(fèi)回補(bǔ)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中分到更大的蛋糕。

民以食為天，“吃”是亙古不變的黃金生意。市場(chǎng)突發(fā)事件可能會(huì)促新一輪行業(yè)提升和洗牌，但行業(yè)前景依然樂(lè)觀。全國(guó)5000億外賣市場(chǎng)，2萬(wàn)億生鮮交易，4萬(wàn)億餐飲基本盤，龐大的剛需行業(yè)正在面臨新的變革。我們拭目以待。

責(zé)任編輯：王磊